這一次的牛排，超級好吃耶 !!!
又逛到食譜影音，看到Heston的完美煎牛排的方式，我已經看三次了吧~
前幾次礙於沒牛排都沒跟著做，這次手上還有一塊由【紐約私廚】所贊助的美國頂級溼式熟成沙朗牛排，我覺得我真欠揍，
明明就已經是溼式熟成的高級牛排了，硬要搞成乾式熟成XD
咳咳...沒辦法，誰叫我手邊就只剩下他，太晚看到了>"<
下列先附上【Heston Blumenthal - The Perfect Steak】的影片給大家做參考。
首先，Heston請大家挑選牛肉要有點厚度，然後要有油花、最好是莎朗或肋眼。
接著請把牛排放進冰箱 (無異味的冰箱)，冷藏兩天。
再將牛排拿出回覆到室溫溫度，熱烤盤(要很熱很熱，一直冒煙)、
牛肉灑鹽巴加橄欖油(先不加黑胡椒，因為容易焦)，再開始煎牛排。
煎好的牛排得要經過靜置的步驟，才可以鎖住肉汁！！
好囉，大致上說完了，換我試試看 XDDD
很好，這塊美國頂級溼式熟成沙朗牛排的面積和油花我都很喜歡，
唯一的缺點就是有點薄，略為可惜。
因為太薄無法製造牛排焦面，放太久就容易過熟，盡量還是選擇再厚一點的會更完美。 :)
好啦~滿心期待的把冷凍庫的牛排直接放入冷藏等兩天唷~~
(記得冰箱別臭臭，不然.....你知道的..)
兩天後，我的牛排變色了。
(下圖為前者)
(下圖為後者)
你有發現旁邊脂肪的地方都看起來成了褐色斑，然後脂肪的顏色也沒有之前那麼白，
摸起來外表示有點乾乾的，完全沒有血水。
接著我將旁邊的脂肪切除，直接拿來熱鍋出油。
再加一點橄欖油，直接切甜椒和小玉米筍下去烤。(什麼調味都沒加)
再一旁退冰的牛排，Heston是說加上橄欖油和鹽巴抹均勻。
先不加黑胡椒，因為鍋子很熱，黑胡椒容易焦掉 (但其實我試過，似乎差異化沒那麼大。)
所以大家可以先試試煎好了再灑黑胡椒。
因為很薄的關係，實在是不能煎太久，
很快的翻面翻面就拿起來靜置。
接著擺盤。 (哎唷好可惜無法多烤久一點，覺得牛排有點白，有點可惜 >"<)
乾式熟成就是會讓旁邊的肉乾的快，所以會比較硬一些些，
不過風味十足，肉味非常豐厚 :)
此時，想起奧利佛說的， 他都會先把牛肉照著他的肥肉先扯開，再切片。
所以來照做一下。(完全忘了WHY......)
剛剛靜置留下來的肉汁，加一點檸檬風味的酪梨油。 (香極了~這沒有酸，只有檸檬香。)
將肉汁淋在切好的牛排上，完美呈現！！！
好吧~雖然是有點美中不足就是沒有粉紅色
(可是肉真的太薄，饒了我吧...因為我要虛榮的烙痕...)
這是我第一次嘗試用這個風乾的方式做牛排，
比起之前，肉雖然沒很粉，但也很嫩~~出乎意料，非常好吃，而且肉味十足！！
這一次的比較可能不是很準，畢竟【紐約私廚】所贊助的美國頂級溼式熟成沙朗牛排，
已經是很棒的肉品，也經過溼式熟成，有了這一次的經驗，下次我再來試試一般的牛肉！
各位再期待下次分享吧~(不過這塊肉品真的很好吃!!!! 比之前兩塊好吃翻倍~)
最後要跟大家分享一些【熟成】小知識：
何謂牛肉熟成？
牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？
牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，
讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的
程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、
含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
乾式熟成VS 濕式熟成
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、
恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛
肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，
熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、
與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉
本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延
伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空
包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國
牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
乾式熟成牛肉-昂貴有理
準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，
由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水
的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減
少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，
加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。
由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身
重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾
脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風
乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下
原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
濕式熟成牛肉-經濟實惠
由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似
乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，
並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十
的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。
濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
熟成牛肉-完美的味道
不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。
以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。 (Link)
希望這些知識你會喜歡。
【紐約私廚】
購買處 粉絲團
【食譜】情人節大餐 煎牛排佐莎莎醬 (食譜參考：奧利佛30分鐘上菜) - 紐約私廚：紐西蘭頂級帶骨沙朗牛排、安格斯窩心沙朗牛排
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