2016年5月12日 星期四

失傳70年民國黑官膳,在台北47名人宴重現。張大千陳皮煨牛尾,宋美齡最愛的賽熊掌簡直美味無比!市政府捷運站


烏漆媽黑的料理,出現在高貴的微風信義47樓的台北47名人宴餐廳?
這樣看似髒兮兮的黑色食物,究竟是什麼?

居然還是民初名人最愛的養生料理!!

今天來帶大家看的是台灣看不到的黑官膳,個人有推薦幾道特別美味的餐點,
或許下次到了微風信義,可以上47樓,邊看101風景,邊用民初餐!


民初名人宴 
台北四七5/10開賣 
星洲廚界教父 黃清標&南京至尊廚王 游海 師徒聯手來台獻藝 
重現失傳70年黑官膳等民國精品菜 

民國精品菜指的就是中華民國在南京建立之初至1949年的這一特定歷史時期所發展出來的菜色,包括了一些京蘇大菜及名人喜愛的各邦菜餚,其中已失傳70年、民初國府要員愛吃的「黑官膳」更是民國飲食文化中極具特色的菜色。此次台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」 黃清標特別規劃,率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵 游海主廚來台獻藝,推出長達22天的「民初名人宴」美食活動,單點菜色多達50道,120元起就吃的到,而套餐也有四款供選擇,高貴不貴只要1080元起,您將可一嘗民國吃家最愛的那味兒。







今日在47名人宴有兩大巨星主廚,
一個就是之前台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」 黃清標
另一位則是來頭也不小的  游海主廚!


游海主廚南京人,深受淮揚菜大師胡長齡啓發與指導,並且在金陵飯店跟著爐灶泰斗田文富大師學習廚藝十年之久,打下淮揚菜的基礎。游海主廚前後任職金陵飯店與擔任南京紫金山莊行政主廚一職,均是國家級國賓館,長年接待世界各國的政要名流,現職「勵志社」中樓餐飲部總經理兼行政總廚。這「勵志社」正是蔣中正所創,乃當年蔣中正、宋美齡接待中外要人、設宴所在。此次來台將帶來拿手的民國時代名人飲食佳餚,包括孫中山、袁世凱、宋美齡、譚延闓、張大千、張學良、張愛玲等名人及美食家所喜好並傳承的菜餚。



兩人在今日記者發佈會上聯手合作示範料理,師傅特別示範了菊花魚球,
利用厲害的刀功,把魚肉切成像菊花散開狀,裹粉下鍋油炸。



下面這道就是『邵力子菊花魚球』,炸開的魚球,展現了精湛的刀功手法~~
哇,我真覺得很多主廚真的都是苦幹實幹來的,做菜就像是一門工藝藝術般!




記者會上有一個橋段是民初婚紗帶著名人所愛的食物走秀,
看到這些婚紗,真是讓我想起我媽的婚紗照,真心不騙,超像XD
但我媽那時候都很保守,長袖的婚紗~





【張愛玲粉蒸肉】,張愛玲嗜吃粉蒸肉,
曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東的女人像糖醋排骨」。



【南京鹽水鴨】鹽水鴨是南京的特產,其特色為皮白肉嫩,肥而不膩,鮮嫩味美。



先來介紹一下一系列的黑官膳!!
什麼是黑官膳?

南京的黑官膳,在二、三十年代,南京的達官貴人中非常流行。以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫。此道菜膠質豐富、美容養顏,是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」,另一道「南燭樹汁烏皮鴿」亦是宋美齡喜愛的黑官膳料理代表菜色。




上面的乳鴿沒緣分品嚐,但是嚐到了下面的黑豬腳 - 賽熊掌(推薦)
燉的相當軟嫩的豬腳,一點都不會令人感到油膩,反而特別的中藥滷汁,
把豬手滷的相當透,每一塊豬皮都充滿膠質,吃完嘴唇都有黏黏的感受!
看來我跟宋美齡女士是同好喔! 相當推薦這一道,大家務必點來嘗試~相當費時的一道料理!




另一道黑官膳則是【草袋烏香飯】,其實烏香飯是有典故的。

烏米飯原為民間食品,唐代即有。江蘇宜興、溧陽、金壇和皖南一帶農村每烏米飯烏米飯逢農曆四月初八,多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯,已成習俗。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地,人們仍保留著農曆四月吃烏米飯這一古老的習俗。有的地方在清明寒食節吃,而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農曆四月初八,布依族稱為“牛王節”,也叫“開秧門”。四月初八一過,打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯,打田栽秧這段時間,身強體健、百病不生,因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯,是採集野生植物烏飯樹的葉子煮湯,用所煮的湯將糯米浸泡半天,然後撈出放入木甑裡蒸熟而成。烏米飯油亮清香,由糯米泡入烏樹葉中幾小時後煮成的。吃烏米飯可以祛風解毒,防蚊叮蟲咬,而且人們相信在立夏這天吃烏米飯,孫臏就會護佑人們平安如意。(此段文章取自百度百科)


烏香飯其實滋味沒有很美味,但可以說是特別,帶點微酸的滋味,
搭配上面的香腸,剛剛好 :)





醬醃脆蘿蔔擺盤真美,做出一朵花的形狀,這樣才能符合名人的水準等級!
醃蘿蔔的滋味很迷人,我自己很喜歡,相當解膩,可以慢慢食用,吃多了其他食物,再來一片醃蘿蔔,剛剛好的解膩。







台北四七的五香醬牛肉(推薦)真的太好吃,味道完全滷透,
切成薄片慢慢享用。







大千六一條

這一道在夏天這季節非常適合點選當前菜,
我和朋友都一致讚賞這道涼拌口感層次豐富,口味獨特,帶有特殊香氣,
雖然是蔬菜而已,卻不輸主菜的風味!







【珍菌燉芙蓉雞】

利用蛋白打發加入雞肉,放入溫油中塑形~
出來的一碗湯,看似簡單,後面做工可是異常繁複,
有時候我都覺得這些根本就要叫作工藝料理!!
背後師傅的繁複工序真的是不是我們常人能辦到的,
光是打發蛋白包入雞肉聽了我就覺得難,
難怪以前的名人,總愛吃這類菜色!








張大千陳皮燉牛尾(推薦)
這一道料理是我裡面非常喜歡的!!
除了用鼎呈裝相當威風之外,裡面的牛尾可是先炸過再燒煮,
味道相當濃郁,而且牛尾的肉和皮根本就是入口即化,用筷子夾就散開的那種程度~
而且膠質十分豐富~










【譚祖庵豆腐魚腦】

這個豆腐廳主廚說可是非常耗時製作,
至少花了十個小時以上來做這道菜,
這一道的滋味可以說是豆腐為主,黃豆清香,
孔洞組織吃起來含有湯汁,
而且裡面的湯汁可是台北四七有名的黃燜湯
熬煮多時的雞高湯,濃郁無比,真的非常好喝!!
加上大頭鰱的魚腦提提鮮,用心且忠於原味。






【蔣介石芋香栗燒雞】

芋頭和栗子都相當鬆軟,我個人特別喜愛栗子鬆軟甜香的口感,
整體醬香濃郁,重口味的朋友會比較喜歡,需要來碗白飯唷!
跟上面那道豆腐的口味差很多~~一個清淡,一個濃烈啊~








【王世襄雞汁扒鮮菌】

選用靈芝菇、鳳尾菌等新鮮菇類,先煎再用雞湯悶,
帶著濕潤卻又有點脆口的菇類,健康養身又美味~
有雞湯又有調味味道可算是濃厚唷!










青糰子 

看起來外形圓潤可愛,拿起來還是熱的,軟呼呼的青糰子裡面包的是紅豆泥,
還帶有顆粒的紅豆,吃起來軟綿甜而不膩!!
這一個可愛的青糰子非常有加分效果。






蘿蔔絲酥餅


這一道在最後上,真心推薦大家務必要嘗試看看!!
手工製作的蘿蔔絲酥餅得要輕輕拿起,大口咬下,
酥皮一層又一層,並且酥皮薄透酥鬆!!相當有三兩下~~
搭配裡面微濕潤的蘿蔔絲,真的是好吃極了~~~

吃了一個真讓人念念不忘,愛慘這個口感,我下次來吃專門要點這一道來吃!!!
師傅,這道真是美味極了~





*以上價格皆需另加一成服務費 
台北四七名人宴(02)8786-3177 
台北市信義區忠孝東路五段68號47F (微風信義館47F天際薈)







本次為媒體採訪餐會