2014年2月23日 星期日

【食譜】Heston Blumenthal - The Perfect Steak (英國名廚Heston 完美牛排)試做 / 何謂乾式vs溼式熟成牛肉



這一次的牛排,超級好吃耶 !!!
又逛到食譜影音,看到Heston的完美煎牛排的方式,我已經看三次了吧~
前幾次礙於沒牛排都沒跟著做,這次手上還有一塊由紐約私廚所贊助的美國頂級溼式熟成沙朗牛排,我覺得我真欠揍,
明明就已經是溼式熟成的高級牛排了,硬要搞成乾式熟成XD

咳咳...沒辦法,誰叫我手邊就只剩下他,太晚看到了>"<
下列先附上【Heston Blumenthal - The Perfect Steak】的影片給大家做參考。







首先,Heston請大家挑選牛肉要有點厚度,然後要有油花、最好是莎朗或肋眼。

接著請把牛排放進冰箱 (無異味的冰箱),冷藏兩天。

再將牛排拿出回覆到室溫溫度,熱烤盤(要很熱很熱,一直冒煙)、
牛肉灑鹽巴加橄欖油(先不加黑胡椒,因為容易焦),再開始煎牛排。

煎好的牛排得要經過靜置的步驟,才可以鎖住肉汁!!


好囉,大致上說完了,換我試試看 XDDD


很好,這塊美國頂級溼式熟成沙朗牛排的面積和油花我都很喜歡,
唯一的缺點就是有點薄,略為可惜。
因為太薄無法製造牛排焦面,放太久就容易過熟,盡量還是選擇再厚一點的會更完美。 :)





好啦~滿心期待的把冷凍庫的牛排直接放入冷藏等兩天唷~~
(記得冰箱別臭臭,不然.....你知道的..)



兩天後,我的牛排變色了。


(下圖為前者)

(下圖為後者)

你有發現旁邊脂肪的地方都看起來成了褐色斑,然後脂肪的顏色也沒有之前那麼白,
摸起來外表示有點乾乾的,完全沒有血水。



接著我將旁邊的脂肪切除,直接拿來熱鍋出油。
再加一點橄欖油,直接切甜椒和小玉米筍下去烤。(什麼調味都沒加)



再一旁退冰的牛排,Heston是說加上橄欖油和鹽巴抹均勻。
先不加黑胡椒,因為鍋子很熱,黑胡椒容易焦掉 (但其實我試過,似乎差異化沒那麼大。)
所以大家可以先試試煎好了再灑黑胡椒。




因為很薄的關係,實在是不能煎太久,
很快的翻面翻面就拿起來靜置。





接著擺盤。 (哎唷好可惜無法多烤久一點,覺得牛排有點白,有點可惜 >"<)




乾式熟成就是會讓旁邊的肉乾的快,所以會比較硬一些些,
不過風味十足,肉味非常豐厚 :)




此時,想起奧利佛說的, 他都會先把牛肉照著他的肥肉先扯開,再切片。
所以來照做一下。(完全忘了WHY......)




剛剛靜置留下來的肉汁,加一點檸檬風味的酪梨油。 (香極了~這沒有酸,只有檸檬香。)




將肉汁淋在切好的牛排上,完美呈現!!!

好吧~雖然是有點美中不足就是沒有粉紅色
(可是肉真的太薄,饒了我吧...因為我要虛榮的烙痕...)


這是我第一次嘗試用這個風乾的方式做牛排,
比起之前,肉雖然沒很粉,但也很嫩~~出乎意料,非常好吃,而且肉味十足!!
這一次的比較可能不是很準,畢竟紐約私廚所贊助的美國頂級溼式熟成沙朗牛排
已經是很棒的肉品,也經過溼式熟成,有了這一次的經驗,下次我再來試試一般的牛肉!
各位再期待下次分享吧~(不過這塊肉品真的很好吃!!!! 比之前兩塊好吃翻倍~)





最後要跟大家分享一些【熟成】小知識:

何謂牛肉熟成? 

牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒,到底甚麼是牛肉熟成?
牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果?美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗,
讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成的
程式,才能增添其風味。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、
含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。



乾式熟成VS 濕式熟成 

所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、
恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛
肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。

一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,
熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度、
與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。


「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉
本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延
伸牛肉的冷藏保鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空
包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國
牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。


乾式熟成牛肉-昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後,馬上被移入熟成室中進行冷卻,
由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊,脫水
的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中,肉塊本身重量的減
少是必然的結果。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右,
加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。

由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分,水分被風乾後,造成肉塊本身
重量的減少。另外,根據研究顯示,在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天,經過風乾
脫水之後,肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風
乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調,可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下
原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。



濕式熟成牛肉-經濟實惠 

由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間,在真空袋內自行進行熟成作用,不似
乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,
並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態,也不必損失將近百分之二十至三十
的原料牛肉,因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較切合一般消費者市場。
濕式熟成成本較低,一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。


熟成牛肉-完美的味道 

不論乾式熟成或濕式熟成,都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉,才能讓牛肉呈現出最完美的味道。


以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。 (Link)


希望這些知識你會喜歡。



【紐約私廚】 

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