2014年12月22日 星期一

【烘焙課】187巷的法式 - 醇金巧克力塔 ,台北法式甜點小班教學 (推塔皮影片教學)



187巷的法式不只教甜點還有料理課程,算是高級的料理教室,
所使用的器具和食材都是很高等的,覺得成本就很高昂,
這裡可以親自下廚,一個人獨立完成一份自己的作品,
還可以帶自己的作品回家,教學方式呈現小班教學,人數少比較可以控管品質,
跟老師的互動也很密切,新手也可以完成一份好作品!





位在台北士林捷運站單向道裡面的【187巷的法式】,很靜謐且優雅的位置,門口可供學員停放汽機車。



今天的教室,完全採用高規格待遇,每一個細節都很高級!





今日要上的課程是【醇金巧克力塔】,材料這裡都會協助備齊,您只要帶一顆開放的心過來即可。




上一堂課的作品是悲慘世界,如下圖。 其實就是達客瓦茲加大還有超美味的香草奶油
餡,真的無比好吃耶!! 吃了就會很想上這堂課~~~~~~



今天的材料如下:

模型:直徑18CM菊花模

90g 奶油 (butter)
60g    糖粉
少許  鹽巴
30g 鮮奶油
150g  麵粉T55
12g    可可粉


內餡

250g 鮮奶油
10cc 牛奶
200g    64%巧克力
1顆     全蛋
30g     杏仁片(點綴用)

適量   金箔




老師是去日本藍帶學習法式甜點,學成歸國 ^^
原本是在醫院工作的她,長期照護癌症病人,壓力很大,直到接觸了甜點這一塊,
才覺得有放鬆自己的感覺,加上跟著先生工作而離開熟悉的台北,
自己在家開始摸索甜點,進而到日本進修,現在的她是位法式甜點達人。

今天我們趕快來看看醇金巧克力塔是如何製成的吧!

▼首先將麵粉過篩,倒入調理機。


▼再加入奶油切丁,打成下面的狀態。 (還保有些許奶油小塊狀)




▼巧克力粉、鹽巴、糖粉過篩。




▼一同倒入剛剛打好的麵粉奶油裡。




▼攪拌成下圖狀態,變成深咖啡色,並且有點濕度感。




▼倒出準備成團。




▼利用手掌輕輕往外推開,再利用左手拿刮板收回麵團,最多成團推三次。



▼推塔皮實錄:



▼整團後,如下圖。



▼準備包上保鮮膜,壓成圓餅狀,送進冰箱鬆弛筋性,也讓奶油不要融化太多,保持酥鬆感。





▼接著就是學生自行操作時刻,遇到不懂的可以直接請教老師。





▼一陣子時間,老師是從冰庫拿出,冰的有硬度,為了加速它軟化,
利用木棍敲打,等到有點軟化再開始推開。



▼推開塔皮。 (由中間向外推開,不要推到外緣。等等換個方向就能推到。)




▼塔皮越來越大片,就要利用老師這個捲塔皮的技巧,才不會讓塔皮容易破裂。




▼接著讓入塔皮,再用桿麵棍壓掉多餘的塔皮,接著用手整型,輕輕壓讓塔皮貼合。






▼接著準備剪一張烘焙紙,準備要放重石,烤塔皮。





▼接著塔皮利用180度烤 20-30分鐘。 烤好後放室溫備用。







 ▼下列內餡,首先隔水加熱融化巧克力,另外一邊用小火煮鮮奶油+鮮奶,直到邊緣冒小
泡。 鮮奶油分次緩緩倒入巧克力鍋"輕輕"攪拌。全數攪拌完成後,再慢慢加入蛋液(先打
散),一樣攪拌均勻即可。


 ▼內餡完成之後,緩緩倒入塔皮中,放入烤箱,全火150度烤25分鐘左右。
因為內餡有蛋,所以表面可能會膨脹破裂,別用太大的溫度即可輕鬆過關 ^^




 ▼出爐後冷卻,冰鎮,等到要吃的時候再切片,灑上烤過杏仁片。
(下圖為拍照好看,尚未切片。)




 ▼其實下圖還沒真的冷卻,時間太短,所以切開還有濕潤感,
我帶回家冰過再吃,口感是很像生巧克力,有點硬度,但放入口中卻很快的融化於嘴中,
外面的塔皮好酥脆,盡量三日內食用完畢,以免潮化。

我滿喜歡這一塊巧克力塔的口味,滿滿巧克力味,老師用的是法國頂級的法芙娜巧克力品牌,溫熱的時候吃比較甜,當時有點覺得過甜,神奇的是冰過之後吃,甜度居然讓我覺得剛剛好 (我個人比較不吃甜),而且真得好好吃,連我這非甜點控的人,都連續吃了好幾塊!!而且不會想立刻喝水,老師!! 這配方好好吃喔~~


老師準備的材料其實滿大方的,塔皮和內餡都有剩,我又帶回家,
又做了一個塔 ^^  好開心~ 自己在家做,溫度有點差別,沒有在教室來的美味,
不過口味差不多啦。一樣好吃!!


187巷的法式除了甜點教室之外,還有料理課程,另外一邊就是專屬的料理教室,
當天沒有人使用,順便拍給大家參考 ^^



這裡外面有兩個雙人座位,聽說禮拜六會有單賣甜點喔~



註:文中步驟皆為我上課的筆記,確切的細節歡迎來報名課程直接試做。


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